Őz hús

őzŐz ragu, őz apró hús

A vadhúsok minőségét több tényező is meghatározza, úgy mint az állat kora, neme, tápláltsága, elejtésének körülményei. A vadak húsa száraz, rostos, ezért előkészítése is több munkát és különleges gondosságot igényel.

A bontás, darabolás, majd mosás után a szárazra törölt hús közvetlenül a felhasználás előtt pácolni kell. Az egészben sütéssel és frissensütéssel készíthető vadhúsok előkészítésénél “száraz pác”-ot alkalmazhatunk, melynek során a hús állománya puha, omlós lesz. Párolással és főzéssel készíthető vadhúsok előkészítésénél “nedves pác”-ot alkalmazunk. A nedves pác jellegzetessége, hogy zöldségféléket, fűszereket és folyadékot tartalmaz.

Őz extra kocka
4 650 Ft./kg
Őz apróhús
3 900 Ft./kg

Az őz húsa ízletes, gerincét és combját tejfeles, ú. n. vadmártásban,, párolva készítik s befőtt vörös áfonyát adnak hozzá. Gerince szalonnával tűzdelve, félig-sülten, (angolosan), Cumberland-mártással különleges ínyencfalat. Lapockájából franciásan jóízű ragout, magyarosan pörkölt készül.

Az őz húsára jellemző, hogy porhanyósabb a szarvasnál, amely rostosabb, „erősebb”, a belőle készült ételekben erősen érezhető a „vadíz”. A vörös őz húsa ízletesebb a barnáénál.

Minél vénebb és szívósabb a hús, annál tovább, minél gyengébb, annál rövidebb ideig kell pácolni. Az őzet általában 4-5 napig érleljük páclében. A húst naponta legalább kétszer forgassuk meg benne, hogy az ízek jól átjárják. Gyors pácolást is végezhetünk. Ilyenkor a levet, ahányszor lehűl, fel kell forralnunk, és újra a húsra kell töltenünk, ezáltal egy vagy fél nap alatt olyan eredményt érhetünk el, mint egyébként 4-5 nap alatt.

A hús előkészítése során a legvékonyabb hártyát is le kell szednünk róla, nehogy sülés vagy párolódás közben a húst összehúzza.

Az őz húsa zsírszegény, ezért sűrűn tűzdeljük meg szalonnával. Egy órával a párolás, ill. a sütés előtt pedig olajozzuk be, sózzuk meg. Egy kevés zsíron, páclével locsolgatva pároljuk, illetve süssük puhára.

ozporkolt

 

Mást is érdekelhet, oszd meg most: