Szarvas

dam-szarvas gimszarvasSzarvas húsok

Gím és dám szarvas húsok

Húsa október-december hónapokban a legjobb. A darabolás után a következő részei kerülnek felhasználásra: gerinc, borda, filé, comb, lapocka, apróhús, vesepecsenye, belsőségek..

A gerinc, a karaj, a vesepecsenye, comb inkább sütve, míg a lapocka, a csülök, a belsőségek párolva, főzve készítve ízletesebbek. A szarvashúsnak, a többi vadhússal megegyezően, felhasználás előtt pácolni szükséges.

A vadhúsokat egy-két nappal az elkészítés előtt kell pácolni, de az sem árt, ha egy-két héttel előbb pácoljuk.

A pácléből kivett hús alól öntsük le a levét, sütés előtt töröljük meg, a vastagabb szeleteket a fűszerezést követően fedő alatt pároljuk meg, és csak ezután sütjük zsírjára.

A sütnivaló húsokat a széleinél, vagy ahol inas részt látunk, – vagdaljuk be, hogy a sütéskor ne rántsa össze a húst.

A sütőben sütött húsok mellé tehetünk zöldségeket, hagymát, burgonyát, de időnként meg is locsolhatjuk egy kis húslevessel, bekenhetjük zsírral, vagy olajjal, illetve saját levével locsoljuk.

 
Gím szarvas comb
5 500 Ft./kg
Gím szarvas comb
 
Gím szarvas kocka extra
5 000 Ft./kg
Gím szarvas kocka extra
 
Gím szarvas apró hús
4 500 Ft./kg.
Gím szarvas apró hús
 
Gím szarvas lapocka
5 000 Ft./kg
Gím szarvas lábszárhús
szarvaskaraj

 

 

Gyöngytyúk

gyöngytyúkA háziasított gyöngytyúk, a köznyelvben egyszerűen csak gyöngytyúk, a sisakos gyöngytyúk faj háziasított változata (fajtája), az egyetlen hagyományos házi baromfi, amely Afrikából származik.

A háziasított gyöngytyúk nagyon értékes, ízletes húsú baromfiféle. Hazai fajtáink a múlt század fő tenyésztési központjához, a Hortobágyhoz kötődnek, ahol ez a szabad természetű madár a helyigényét leginkább megtalálta. A magyar parlagi gyöngytyúk mellett, nevében is ide kapcsolódik a hortobágyi hibrid gyöngytyúk és a hortobágyi kékesszürke gyöngyös is. A fiatal gyöngytyúk húsa zamatos, ízletes, zsenge, amiért gyöngycsibének is nevezik. A fácánhoz, fogolyhoz, csirkéhez hasonlóan készíthetjük. Ha idősebb, frikasszé lehet belőle, s általában is úgy járhatunk el vele, mint az öregebb tyúkokkal.

 
Egész gyöngytyúk
4 500 Ft./kg
Egész gyöngytyúk
gyongytyuk

Fácán

facankakasA fácán eredete

A fácán hazánkban nem őshonos madár. A fácán őshazája Ázsia. A VIII. századtól fokozatosan elterjedt Európában, elsősorban telepítés formájában, de egyes feljegyzések szerint Dél-Európában már időszámításunk előtt is ismerték az ázsiai kereskedők révén. Az évszázadok alatt a fácánok Európa nagy részén elterjedtek., Észak-és Dél-Amerikában, Ausztráliában és Új-Zélandon, és Dél-Afrikában is megtalálható. Elmondhatjuk, hogy a fácán az alfajaival és a változataival a legelterjedtebb tyúkféle, amely öt világrész lakója. A hazánkban vadon élő fácánok, az úgynevezett ‘vadászfácán’ több alfaj kereszteződéséből alakultak ki. A Magyarországon vadon élő vadászfácánok nem védett madarak, vadászhatóak.

 
Egész fácán
4 500 Ft./db
Egész fácán

Fácán húsa

Húsa rendkívül ízletes csak az idősebb madarak húsát ajánlott 1-2 napig érlelni, de ezt is csak vadmadarak esetében, mert a tenyésztett fácán húsa az érleléstől megromolhat. A fácán tyúkjának húsa mindig finomabb, mint a kakasé. Fehérjében gazdag húsféle, de, lévén, hogy vad, nem zsíros, ezért csekély kalóriát tartalmaz. A fácánt lehet egészben tölteni, vagy csak szárnyát és combját sütni, pirítani, készíthetünk belőle ragut, levest, pörköltet vagy pástétomot, csontjából pedig alaplevet főzhetünk.

facansult

 

Vaddisznó hús

vaddisznoeloVaddisznó húsok

A vaddisznó elkészítési módja elsősorban az állat korától függ. A fiatal süldő, amelynek húsa még gyenge, izomszövetektől még kevésbé átszőtt, általában alkalmas frissensült elkészítésére. Leginkább a felszeletelt karaj, és a comb kiváló erre a célra.

Az öregebb példányok húsát fűszeres, vörösboros páclében pároljuk. Jellegzetes illata és íze miatt kissé erősebben szükséges fűszerezni.

A vaddisznó legértékesebb húsrészei: a szűzpecsenye, a karaj és a comb. Főleg olyan ételek készíthetők belőle, ahol egészben kerülnek a húsok felhasználásra. A lapockából, oldalasból, a csülökből inkább az apró húsos ételek készíthetők.

Az egyben párolt, vagy főzött húsok előkészítése is különbözik a házi sertéstől. A vaddisznó húsát a rajtahagyott bőrével és szalonnájával együtt használjuk fel, mert enélkül a hús száraz és kevésbé élvezhető lesz.

A vaddisznó felhasználásánál azt is vegyük figyelembe, hogy húsa rendkívülien izmos, kemény, ezért főzési ideje 3-4 óra is lehet. Viszont minden fáradságot megér, mert az összes vad közül talán a legmarkánsabb ízű, hiszen a hús egyedi aromáját az erdő cserjéi, füvei, a makkos és az elorozott kukorica adja.

 
Vaddisznó comb
5 500 Ft./kg
Vaddisznó comb
 
Vaddisznó apróhús
4 500 Ft./kg
Vaddisznó ragu
 
Vaddisznó extra kocka
3 800 Ft./kg.
Vaddisznó extra kocka
 
Vaddisznó lapocka
5 000 Ft/kg.
Vaddisznó lapocka

Őz hús

őzŐz ragu, őz apró hús

A vadhúsok minőségét több tényező is meghatározza, úgy mint az állat kora, neme, tápláltsága, elejtésének körülményei. A vadak húsa száraz, rostos, ezért előkészítése is több munkát és különleges gondosságot igényel.

A bontás, darabolás, majd mosás után a szárazra törölt hús közvetlenül a felhasználás előtt pácolni kell. Az egészben sütéssel és frissensütéssel készíthető vadhúsok előkészítésénél „száraz pác”-ot alkalmazhatunk, melynek során a hús állománya puha, omlós lesz. Párolással és főzéssel készíthető vadhúsok előkészítésénél „nedves pác”-ot alkalmazunk. A nedves pác jellegzetessége, hogy zöldségféléket, fűszereket és folyadékot tartalmaz.

 
Őz extra kocka
5 500 Ft./kg
Őz extra kocka
 
Őz apróhús
4 500 Ft./kg
Őz apró hús

Az őz húsa ízletes, gerincét és combját tejfeles, ú. n. vadmártásban,, párolva készítik s befőtt vörös áfonyát adnak hozzá. Gerince szalonnával tűzdelve, félig-sülten, (angolosan), Cumberland-mártással különleges ínyencfalat. Lapockájából franciásan jóízű ragout, magyarosan pörkölt készül.

Az őz húsára jellemző, hogy porhanyósabb a szarvasnál, amely rostosabb, „erősebb”, a belőle készült ételekben erősen érezhető a „vadíz”. A vörös őz húsa ízletesebb a barnáénál.

Minél vénebb és szívósabb a hús, annál tovább, minél gyengébb, annál rövidebb ideig kell pácolni. Az őzet általában 4-5 napig érleljük páclében. A húst naponta legalább kétszer forgassuk meg benne, hogy az ízek jól átjárják. Gyors pácolást is végezhetünk. Ilyenkor a levet, ahányszor lehűl, fel kell forralnunk, és újra a húsra kell töltenünk, ezáltal egy vagy fél nap alatt olyan eredményt érhetünk el, mint egyébként 4-5 nap alatt.

A hús előkészítése során a legvékonyabb hártyát is le kell szednünk róla, nehogy sülés vagy párolódás közben a húst összehúzza.

Az őz húsa zsírszegény, ezért sűrűn tűzdeljük meg szalonnával. Egy órával a párolás, ill. a sütés előtt pedig olajozzuk be, sózzuk meg. Egy kevés zsíron, páclével locsolgatva pároljuk, illetve süssük puhára.

ozporkolt